St Jacques rôties, écumes de vanille et de corail au paprika.

Voici la recette réalisée lors de l'émission " Un diner presque parfait"

Pour 4 personnes, préparation, 20mns, 10mns de cuisson.

12 st Jacques avec le corail.
1 gousse de vanille.
12cl de fumet de poisson
1 noix de beurre.
2 cuillères a soupe de veyrmouth ( Noilly Prat)
10 cl de crème liquide.
30cl de lait
Paprika
Agar-agar
Lécithine
1 siphon et cartouches.

Parer les St Jacques, les rincer a l'eau clair, puis les poser dans une assiette.
Fendre la gousse vanille dans sa longueur, et prendre les grains de vanille. Conserver les gousses pour la décoration.
Faire chauffer le fumer et y ajouter les grains de vanille.Amener à ébulition puis a feu doux pendant 10 minutes.
Filtrer.
Pendant ces 10 minutes. Faire chauffer le corail dans le lait pendant 5 minutes. Ajouter le paprika, sel, poivre.
Ajouter un peu de lécithine de soja, et mixer le tout au mixeur plongeant.
Garder au chaud.

Faire chauffer une poêle à feu vif, y mettre le noix de beurre, puis les noix de St Jacques.
Bien saisir chaque coté pendant 2-3 minutes, selon l'épaisseur de la noix.
Ne pas les cuires trop longtemps pour qu'elles restent tendres à l'interieur.
Reserver au chaud les St Jacques.

Déglacer la poêle avec le vermouth, puis ajouter le fumet et la crème.
Ajouter une demie cuillère a café d'Agar-agar. Porter à ébulition pendant 10 secondes.
Verser dans le siphon en filtrant.
ajouter une cartouche de gaz, ou deux selon la taille du siphon.Bien secouer.

Au moment de servir.
Disposer les st jacques dans une assiette creuse et verser autour l'écume chaude de vanille.
Remixer le corail, en insistant en surface pour que la lécithine mousse.
Verser dans des petits verres.

Décorer avec les demi-gousses coupées en 4.
Ajouter un petit peu d'anèthe ou ciboulette.

L'Agar-agar va permettre à l'écume de vanille d'avoir une meilleur tenue, plus longtemps, et la lécithine de soja va donner une émulsion au lait. Ces produits se trouvent sur Paris, ou le net.
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