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- Julien, 31 ans, dans la restauration depuis 12 ans.Passionné de cuisine, je me suis mis aux fourneaux du restaurant 97bio à Paris depuis 4 mois. A travers ce blog culinaire, j'aimerai partager ma cuisine, des tecnhiques, des adresses, et les plais
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- : Petites recettes de cuisine, les restaurants marquants.
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Le principe de la sphérification
Spherification normal:
ex: perles de menthe
- 200 grs de jus
- 2 grs d'Alginate de sodium
Pour le bain de trempage
- 1 litre d'eau en bouteille avec le moins de calcium possible
- 6 grs Chlorure de calcium (gluco)
Spherification inversée:
ex:sphérification de crème anglaise
Pour 1 demi litre de crème, 3grs de gluco
Pour le bain de trempage
-3,5grs d'Alginate pour 1/2 litre d'eau.
ex: perles de menthe
- 200 grs de jus
- 2 grs d'Alginate de sodium
Pour le bain de trempage
- 1 litre d'eau en bouteille avec le moins de calcium possible
- 6 grs Chlorure de calcium (gluco)
Spherification inversée:
ex:sphérification de crème anglaise
Pour 1 demi litre de crème, 3grs de gluco
Pour le bain de trempage
-3,5grs d'Alginate pour 1/2 litre d'eau.
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